Halaman depan Kaum restoran sore itu tampak mencolok dengan beberapa ornamen umbul-umbul berwarna kuning, merah, dan hitam, yang sekilas mengingatkan bendera Jerman. Namun, ketiga warna itu juga mempunyai arti sendiri bagi masyarakat Minang. Uni Reno Andam Suri (penulis buku Rendang: Minang Legacy to The World & Rendang Traveler: Menyingkap Bertuahnya Rendang Minang), menyebutkan ketiga warna itu mewakili tiga luhak Minangkabau. Kuning untuk Tanah Datar, merah representasi Agam, dan hitam sebagai perwakilan 50 Koto.
Gelaran santap malam bertajuk “Hei Minang” yang diadakan Kaum restoran dan Tastemade Indonesia, berkolaborasi dengan Uni Reno Andam Suri, dan beberapa orang yang terlibat, malam itu menghadirkan santapan Minangkabau yang tidak biasa.
Tidak hanya menu masakan yang akan dihidangkan, namun cerita panjang bagaimana mereka menemukan hidangan-hidangan tersebut dengan datang langsung menginjakkan kaki di tanah Minang, untuk mengeksplorasi dan belajar masakan-masakannya.
Tawaran pengalaman lidah yang komplit dan terlalu sulit ditolak tentu saja, menyelami cecapan rasa sekaligus mendengarkan cerita-cerita perjalanan di baliknya.
Namun jangan dulu terburu nafsu, sebelum benar-benar memasuki area ruang tengah Kaum restoran, ada minuman pembuka yang menggoda untuk ditenggak.
Ada teh talua, minuman tradisional dari Minangkabau yang biasanya dinikmati saat pagi hari sebelum berangkat bekerja. Konon minuman ini dulu adalah suguhan bangsawan. Mengingat komposisi campuran minumannya terdiri dari telur ayam kampung yang diambil bagian kuningnya saja, sedikit gula, kemudian diaduk hingga tercampur mengental, lantas disusul guyuran teh panas pekat, juga taburan bubuk kayu manis. Jika agak terganggu dengan rasa amis dari telurnya, membubuhkan perasan jeruk nipis juga bisa menjadi pilihan.
Atau juga bisa mencoba minuman unik bartajuk “kawa”, minuman yang terbuat dari daun kopi kering, kemudian ditambahkan kayu manis, gula, dan beberapa bahan lain. Teh kawa daun, adalah merasakan sensasi minum teh tapi dengan daun kopi yang dikeringkan. Kawa yang dihidangkan juga dengan variasi pilihan yang beragam dari classic, dark green, jackfruit delight, pandeka abu, dan uni strawberry. Menyeruput minuman ini seteguk kecil dari setiap pilihan variasi masing-masingnya, membawa pengalaman ala sirkus di lidah, seperti dibawa terombang-ambing, bagaimana aroma ringan, sedikit getir, manis, berempah, dan aromatik selang seling berganti di lidah.
Dua minuman tadi, membawa pengalaman minum teh yang unik.
Sementara di sudut lain ada chef Alvin Maulana yang sedang mengaduk rendang dengan wujud masih dalam proses kalio, dia ditemani chef Rachmad, mereka tampak berbincang dengan beberapa pengunjung yang datang.
Perut sepertinya semakin tidak sabar menunggu sekian menu yang akan dihidangkan di meja makan, hingga kemudian mata tertambat di meja kecil dekat pintu masuk.
Meja yang terdominasi ornamen warna gelap kemerahan, dengan keterangan bertuliskan “samba gadang” Sementara dalam nampan besarnya terlihat rendang dengan ukuran besar, kurang lebih 1,5 kg. Menjadi satu rendang yang tidak boleh disentuh. Semacam gambaran sejenis rendang yang di Minang sana, menjadi sebentuk ikon. Jika pun disantap, jenis rendang ini adalah santapan untuk tamu khusus. Jenis rendang yang serupa untuk diperlihatkan sebagai sebuah status sosial, jika di Toraja mungkin semacam tanduk kerbau yang terpasang di teras rumah. Menunjukkan kelas sosial si tuan rumah.
Saat kaki melangkah masuk lebih ke dalam, taburan beras kuning layaknya bunga dihamburkan kepada para pengunjung, menjadi simbol ucapan selamat datang.
Sembari masih menunggu menu terhidang lengkap di meja makan, Uni Reno, chef Rachmad, chef Alvin, dan beberapa mereka yang terlibat dalam perjalanan sekian hari blusukan di Sumatera Barat, satu-satu menceritakan pengalamannya, yang terangkum dalam tagline cerita; perjalanan lidah dari ranah Minang.
Setelah selesai Uni Reno memberikan pantun, hidangan pembuka opak kuah sate bihun terhidang, semacam kerupuk singkong sebagai alas makan, dan di atasnya ditumpuk bihun goreng, dan dilumuri kuah sate Padang. Cukup selesai hanya dengan sekian suapan.
Masih dari hidangan pembuka, disajikan kemudian sala lauak. Penampakannya yang seperti bulatan perkedel kecil saat hajatan di pelosok Magelangan, berbahan tepung beras dengan aroma samar daun jeruk, dan serpihan daun bawang yang mengintip, masih menjadi semacam santapan pemanasan.
Hingga kemudian saat beruntun datang makanan utama yang tersajikan; satu persatu dari ayam panyikek, rondang tumbua, dendeng kering lado merah, gulai ikan batalua, udang bakar bumbu gulai, rendang daka-daka, dan nasi istimewa bernama nasi padeh.
Tahan sebentar, masakan Minang tanpa sambal tentu belum lengkap benar. Sajian sambal lado merah dengan teri dan petainya, dan lado mudo dengan campuran daun jeruk purut yang menyeruak, seperti semakin memprovokasi untuk segera menandaskan santapan yang ada di depan mata.
Di tanah Minang soal urusan cabai ini sangat serius, mereka yang membuka usaha kuliner di sana bisa sangat idealis dengan penggunaan cabai yang khusus ditanam di area tertentu di Sumatera Barat, mereka menolak “cabai peti” sebutan cabai impor untuk mengolah masakan mereka.
Tatapan pertama saya tertuju dengan nasi padeh yang tersaji, jenis nasi yang ditemukan di daerah Tanah Datar, Sumatera Barat. Beberapa mungkin familiar dengan masakan ikan padeh, namun yang menjadikannya unik karena ini tereplikasi dalam nasi. Nasi padeh adalah nasi putih serundeng dengan irisan tipis campuran daun kunyit, daun kecombrang, daun jeruk, dan daun surian, yang membuatnya sangat aromatik. Berbaur dengan bumbu rempah, dan ditambah rakik maco, sejenis rempeyek dengan serpihan ikan maco yang menempel, layaknya peyek teri.
Yang juga istimewa, karena nasi padeh ini berbahan dasar beras bareh Solok. Daun surian yang segar sebagai salah satu campuran nasi Padeh ini menurut chef Alvin, rasanya seperti bawang putih goreng. Chef Alvin menambahkan, nasi padeh ini hidangan yang paling santai tapi rasanya kompleks.
Santapan selanjutnya ada rondang tumbua, jangan membayangkan ini layaknya rendang yang ditemui di rumah makan nasi Padang yang biasanya. Rondang tumbua ini unik baik secara bentuk maupun rasanya. Jenis rendang khas ala Payakumbuh, berbahan daging sapi yang ditumbuk dan kemudian dibulat-bulatkan menyerupai bakso. Tantangan membuat olahan ini di Jakarta menurut chef Alvin, adalah jenis santan yang kualitasnya sulit dikejar seperti di daerah asalnya.
Selain itu, “proses memasak rendang ini juga rumit, transisi antara kalio pas mau sedikit ke rendang, dagingnya kemudian dimasukkan belakangan supaya mencegah tidak hancur” jelas chef Rachmad.
Bergeser ke menu selanjutnya, ada gulai ikan batalua, gulai kuah kuning yang dibuat dari ikan mas yang sudah dibuang tulangnya saat disajikan, dan diisi dengan telur ikan kakap. Proses memasak yang tidak mudah, tentu saja.
Masakan gulai khas Minang yang menguarkan aroma khas rempahnya, dengan kuah yang relatif lebih encer, dan dipercantik dengan tambahan hijau daun ruku-ruku yang tersebar di beberapa sudutnya. Jangan ditanya soal rasanya, menyeruput kelezatan kuahnya saja pun, saya seperti merasa sudah cukup untuk menghentikan makan di menu ini saja. Namun saya menggugat sendiri, bersikap mencukupkan diri ala pertapa dengan santapan di depan mata yang sangat menggoda ini, sepertinya salah tempat.
Karena masih ada beberapa menu lain yang menanti dicecap untuk semakin menyempurnakan kenikmatannya lagi.
Masih ada mahzab rendang lain yang juga disajikan selain rondang tumbua, adalah rendang daka-daka. Rendang berbahan singkong mentega, yang saat mengunyahnya terasa tidak terlalu keras, namun bentuknya juga solid, karena proses singkong yang diiris dadu tersebut sebelumnya digoreng terlebih dulu. Dari kejauhan, rendang ini mirip seperti kentang balado. Namun saat mendekat, dan kemudian masuk ke mulut, kentang balado pun rasanya menjadi terlupakan.
Selanjutnya ada sajian ayam panyikek yang ditemukan di kawasan Nagari Sulit Air, Solok, Sumatera Barat. Menu ini berbahan ayam kampung muda yang dimasak dengan campuran daun ubi jalar. Hidangan ini juga biasa disebut sebagai ayam pucuk ubi. Membatasi perut supaya tidak terlalu berlebih, menikmati ayam ini saya makan tanpa memakai nasi. Sampai pada hidangan ini, saya seperti ada dalam fase kebingungan, saat perut seperti mewanti berhenti, tapi mulut merasakan sensasi kelezatan yang sulit dimengerti.
Dua sajian terakhir; dendeng lado merah dan udang bakar bumbu gulai saya santap dengan semacam imajinasi liar yang tiba-tiba muncul dalam kepala, seperti ingin berlari sebentar keliling bundaran HI dan setelah perut terasa longgar, kembali menyantap hidangan tadi.
Tanah Minang sepertinya terberkati dengan sekian banyak cendekiawan yang terlahir di sana, tak cukup itu, sajian-sajian surgawi juga lahir di sana dan menyebar ke seantero negeri. Jika tanah Pasundan konon terlahir ketika tuhan sedang tersenyum, apakah mungkin tanah Minang terlahir ketika tuhan sedang lapar?
Mari makan, rasakan, dengarkan, dan ceritakan.
Salam
@husni.efendi
***
*keterangan foto: semua koleksi pribadi, kecuali foto ayam panyikek, diambil dari instagram Kaum restoran
