Menyelami Jagat Kuliner Nusantara Ala William Wongso

Penulis: Husni Efendi (@husni.efendi)

Mendengar nama William Wongso, sepertinya sudah identik dengan dunia kuliner tanah air. Sosoknya, layaknya suhu yang seperti menyimpan khazanah perbendaharaan ragam masakan Nusantara, chef senior yang sudah berpuluh tahun menekuni bidangnya. Sepeninggal mendiang Bondan Winarno, sepertinya nama William Wongso-lah yang berada dalam urutan teratas saat membicarakan ragam kuliner Indonesia.

William dan Bondan memang layaknya karib yang saling melengkapi, saat satunya sudah berpulang, William dengan ACMI (Aku Cinta Makanan Indonesia)-nya terus konsisten melakukan “syiar kuliner” tentang pentingnya menjaga dan membumikan warisan-warisan kuliner Nusantara, baik di dalam, juga hingga ke luar negeri.

Pijakan William dalam melakukan “tugas-tugas” tersebut pun tidak mengawang, dengan yakin dia mengatakan bahwa pasar tradisional yang tersebar di pelosok Nusantara adalah semacam ensiklopedi lokal tentang budaya kuliner yang hidup.

Tidak sebatas wacana yang mengendap dalam pemikirannya, salah satu hal konkrit yang dia buktikan kemudian adalah menuliskannya dalam sebuah buku, bertajuk: “Cita Rasa Indonesia Ekspresi Kuliner William Wongso”

Buku setebal 198 halaman tersebut, sedikit banyaknya juga membawa pembaca kepada petualangan William ke beberapa pasar tradisional. Buku ini seperti paket komplit, tidak hanya soal petualangan menjelajah pasar, namun juga soal sejarah beberapa masakan, kultur makanan, pengaruh dari masakan suatu daerah yang tidak tunggal, hingga resep-resep masakannya yang dia pilih dan kurasi. Semua bercampur menjadi satu dengan pembagian lima bab, lengkap dengan foto-foto yang memikat, layaknya dibawa kepada petualangan menikmati pilihan hidangan Nusantara yang tidak biasa.

Mantra hidangan tulisan pendek pembuka yang tertera di sampul depan buku, meyakinkan untuk semakin ingin mencicipinya, petualang dan legenda kuliner Internasional Anthony Bourdain mengguratkan tulisan pendek;

“mengasyikkan dan penting untuk dibaca” menjadi rangsangan mujarab untuk langsung membuka dan melahapnya.

Di lembaran awal-awal buku ini seperti konsisten menyuarakan kegelisahan si penulis –yang disinggung di awal tadi—soal pengakuannya tentang mengunjungi sekian banyak pasar-pasar tradisional. Tidak main-main, William mendokumentasikan semua tempat yang dia kunjungi selama hampir lebih dari 35 tahun. Pasar-pasar tradisonal tadi, menurutnya, adalah jiwa dan kebudayaan di setiap daerah dengan kearifan lokal masing-masing. Selain menelusuri pasar tradisional, salah satu cara yang dia lakukan untuk semakin menyelami “jiwa kebudayaan” tadi adalah mencari tahu apa sarapan khas penduduk setempat, dan ikut mencicipinya.

Bukan tidak beralasan, kenapa pasar tradisonal menjadi hal yang membuat William Wongso merasa prihatin. Dalam istilahnya, sebagai ensiklopedi hidup masyarakat setempat, sayangnya, banyak pasar tradisional telah menjadi segurat gambar dalam sejarah. Dia mencontohkan, bagaimana pasar tradisional The Bund di Shanghai yang telah musnah, padahal di situlah tradisi masakan-masakan klasik Tionghoa dimulai.

William sendiri mengakui, upayanya menuliskan buku ini, mungkin tidak akan berhasil menyelamatkan pasar-pasar tradisional Nusantara yang kini berada di jurang kepunahan, atau bahkan lebih luas, tradisi Indonesia lainnya yang berkaitan dengan makanan.

Beranjak ke halaman berikutnya memberikan pembedahan yang lebih tajam, dalam bab “Wisata Rasa Kuliner Nusantara” William mengungkapkan, masakan-masakan nusantara pada awalnya bukan tipikal menu pesta, melainkan makanan yang biasanya dinikmati bersama teman dan keluarga. Tipikal makanan tersebut dipengaruhi dari kebiasaan petani saat pulang ke rumah, dan langsung menuju dapur, kemudian mengambil bahan apapun untuk dimasak.

Kebiasaan atau cara makan tersebut berangsur beralih, ketika pada awal abad ke-19, Belanda memperkenalkan penyajian masakan rijsttafel. Ritual makan yang melibatkan banyak pelayan yang mengedarkan beragam masakan dalam jumlah besar.

Rijsttafel yang pada awalnya menunjukkan status sosial tinggi di masa itu, secara berangsur menjadi cara makan dengan metode menyediakan masakan yang terhampar, dan pelan-pelan kemudian diartikan sebagai “gaya prasmanan”

Pertanyaan reflektif William Wongso di bab ini juga menarik, tentang apakah yang disebut sebagai hidangan Indonesia itu? Menurutnya, para pakar kuliner telah lama mendiskusikan hal ini, tapi belum mendapatkan kesepakatan.

Bahkan saat dikejar pertanyaan, bagaimana dirinya menggambarkan cita rasa masakan Indonesia dalam satu kalimat? Yang semula rasanya tidak mungkin, tetapi kemudian dirinya menyadari, bahwa sekalipun menggunakan seribu kalimat, tetap tidak akan sanggup menguraikan kompleksitas warisan kuliner Indonesia yang berakar di ribuan pulau di Indonesia. Kemudian, William menjawabnya dengan:

“Begini saja, menurut saya cara terbaik menjelaskan kuliner Indonesia adalah sebagai refleksi cita rasa daerah” (halaman 56).

Dia melanjutkan, bahwa yang kita miliki adalah dapur penduduk Indonesia yang beragam, dengan banyak perbedaan intepretasi, kita juga diperkaya pengaruh Tionghoa, India, Thailand, Malaysia, serta Belanda, Inggris, dan Portugis. Sebagaimana penduduk, agama, dan budayanya, makanan Indonesia adalah kombinasi dari berbagai gaya yang saling terkait dan melebur menjadi satu.

Petualangan Hidangan Nusantara

Dalam bab “Kekayaan Cita Rasa Daerah” William menjelajah Sumatera Barat, yang menurutnya memiliki lebih dari 150 variasi rendang, karena setiap desa memiliki versinya masing-masing. Persamaannya adalah penampilannya yang seolah hangus, akibat dari proses pemanasan yang berulang, sehingga terjadi perubahan warna yang menjadi hitam. Dapur-dapur tradisional di Sumatera Barat membuat rendang dari daging kerbau yang dimasak selama delapan sampai sembilan jam. Namun sekarang, daging sapi lebih umum dipakai. William mengungkapkan, membuat rendang membutuhkan kerja keras, dan kesabaran untuk terus mengaduk, juga ketelatenan. Namun hasilnya sepadan, hanya segigit rendang saja sudah menjadi bukti.

Sepertinya, William Wongso dalam melihat kuliner Minang dengan rendangnya ini seperti mempunyai keunikan dan ketenaran yang tidak perlu diragukan dalam jagat masakan Nusantara, bahkan di luar negeri. Itulah alasannya kemudian dia merekomendasikan tim Uncharted-National Geographic, untuk memboyong Gordon Ramsay, dan menjadi tontonan yang menyenangkan saat “chef galak” Hell’s Kitchen itu ditantang memasak rendang di sana.

Setelah mencecap kenikmatan rendang, William membawa pembaca ke Sulawesi Utara, dengan masakan khas Minahasanya. Pecinta pedas sepertinya akan dimanjakan jika menyusuri dan mecicipi masakan di kawasan ini. Masakan Minahasa, terkenal sangat pedas karena menggunakan banyak cabai rawit. Perbandingannya cukup membuat berpikir ulang untuk langsung menyantap, satu masakan bisa membutuhkan jumlah berat daging yang sama dengan cabai rawitnya.

Tak hanya soal masakan, William Wongso juga mengetengahkan manusia-manusia tangguh yang bertransformasi menjadi legenda di baliknya. Saat menyusuri Jogja, William bahkan berpikir semisal Mbah Lindu sebagai trade mark street food gudeg Jogja, harusnya masuk dalam daftar Guniness Book of Record, karena memasak dan berjualan di tempat yang sama lebih dari 80 tahun. Mbah Lindu sendiri terus meramu gudengnya, sampai dirinya meninggal di usia 100 tahun. Sungguh, capaian untuk pejuang kuliner yang paripurna.

Mencecap Rempah dan Bumbu Masakan

Selanjutnya dalam bab “Rempah, Buah dan Pelengkap Lokal” William Wongso menitik beratkan soal fokus masakan Indonesia itu ada di bumbunya. Jamak pengalaman seperti saat mencicipi suatu hidangan, reaksi kita biasanya lebih tertuju kepada bumbunya. Bukannya, misal menyebutkan bahwa hidangan itu dimasak dengan daging kualitas prima, kita lebih suka menyebut hidangan itu terasa pas bumbunya. Secara spesifik William mengungkapkan;

“Untuk dapat benar-benar mengenal rasa khas masakan Indonesia, sebaiknya kita mengenal bumbunya terlebih dulu.” (halaman 64).

William Wongso kemudian mengkategorikan bumbu-bumbu ini ke dalam empat bagian besar, pertama bumbu kering; seperti merica, jinten, atau ketumbar. Kedua bumbu segar; seperti cabai atau lengkuas. Ketiga bumbu beraroma; seperti daun jeruk purut, daun kunyit, daun salam, daun pandan. Keempat bumbu asam; seperti asam Jawa atau asam gelugur.

Namun dalam persebaran soal bumbu ini ada yang unik, tentang bagaimana cita rasa masakan Indonesia timur yang kurang begitu kompleks, dibandingkan misal dengan bagian barat Indonesia. Padahal, kebanyakan bumbu yang terkenal tadi datang dari Indonesia timur seperti Maluku. Meskipun diberi julukan kepulauan rempah-rempah, masakan kepulauan Banda yang terkenal dengan hasil palanya misal, tidak banyak menggunakan bumbu. Fenomena soal pala ini juga disebutkan dalam buku ini, bagaimana Indonesia mendominasi produksi pala sekitar 75% dari perdagangan dunia. (halaman 81)

Meninggalkan kepulauan Banda dengan palanya, William Wongso lantas mengajak kita ke pulau Jawa dengan kluweknya. Buah hitam berkulit keras yang berasal dari pohon kepayang, sebagai bahan dasar meramu hidangan seperti rawon ala Jawa-Timuran. Perlu diketahui, daging pucat kluwek mentah itu beracun, buah ini dapat dimakan setelah racun hydricyanic acid sudah dihilangkan dengan cara direndam atau direbus. Kluwek yang sudah difermentasi berubah warna menjadi kecokelatan, berminyak dan licin. William Wongso sekaligus menelusuri soal penjualan kluwek ini yang ternyata juga sudah menyebar hingga Samudra Pasifik, dan dijual juga di gerai daring terkemuka, seperti amazon.com.

Meloncat ke Sumatera, kita dibawa menyelami kayu manis, yang ternyata pada awalnya dibudidayakan di Sumatera Barat, di sekitar kota Padang. Menurut William, itu sebabnya kemudian kayu manis Padang menjadi terkenal, sebagaimana yang banyak ditulis di buku-buku masak internasional. Sampai kini kebanyakan kayu manis asal Indonesia ditaman di Sumatera.

Masih di Sumatera, tepatnya Sumatera Utara, buku ini juga mengeksplorasi andaliman yang termasuk dalam grup merica Shicuan. Di Indonesia sendiri, andaliman sering disebut sebagai merica lemon Indonesia, yang banyak ditanam di Sumatera Utara.

Masyarakat Batak biasanya memakai andaliman untuk menyeimbangkan rasa pedas dalam makanan mereka. Andaliman menebarkan keharuman yang mirip jeruk nipis dengan aromanya yang cukup kuat. Menikmatinya memberikan sensasi seperti kesemutan di mulut. Andaliman tidak banyak ditemui di seluruh Nusantara, bumbu ini perlu dicari di toko dan pasar khusus yang menjual bumbu masakan Batak. Penggunaan andaliman dalam makanan Batak ini juga berfungsi sebagai “pengawet” yang membuat hidangan menjadi tahan lama, sebab andaliman dipercaya mengandung antioskidan aktif.

Resep Masakan Ala William Wongso

Di bab penghujung “Ekspresi Kuliner William Wongso” ini adalah kumpulan resep-resep masakan Nusantara yang oleh penulisnya langsung dikurasi sendiri, dengan melakukan pertimbangan beberapa hal. William mengakui;

“Memilih menu yang layak dianggap masakan nasional Indonesia bukanlah hal yang mudah” (halaman 112).

Selanjutnya dia menjelaskan, bahwa teknik memasak yang sederhana juga menjadi salah satu pertimbangannya. Alhasil, ada puluhan resep yang dimuat dalam buku ini dengan pertimbangan kepopuleran dan penyebaran daerah keterwakilan di Nusantara. Pilihan seperti ayam betutu Gilimanuk, lawar Bali, mie godog Jawa, kerang bumbu arsik, ayam tangkap Aceh, soto Bandung, gulai sagu cumi, nasi minyak Batanghari, asinan Jakarta, ikan tude bakar dabu-dabu, gadon, pindang Serani, dan masih banyak lagi, membuat pembaca leluasa mencoba-coba untuk meramu sendiri masakan Nusantara di dapur masing-masing.

Uniknya lagi, resep-resep yang ditawarkan William Wongso ini tidak hanya berhenti dalam soal bahan, bumbu, dan bagaimana cara membuatnya saja. Dia juga memasukkan unsur trivia di beberapa ulasan menunya.

Semisal dalam resep memasak ayam betutu Gilimanuk, penulis menjelaskan soal ayam betutu untuk versi Gilimanuk ini akan menggunakan ayam jantan muda, karena alasan lebih lezat dan dagingnya liat. Dia memperbandingkan dengan versi Bangli, yang biasanya menggunakan pilihan ayam yang lebih tua di mana proses memasaknya memerlukan waktu yang lebih lama.

Atau saat mengeksplorasi resep lempah kulat pelawan, masakan ala Bangka-Belitung yang bisa dibilang menu langka. Kulat pelawan adalah sejenis jamur yang tumbuh liar di bawah pohon pelawan. Pohon yang hanya didapat di Bangka-Belitung. Dalam trivia masakan ini, William menjelaskan, spora kulat pelawan hanya bisa tumbuh pada musim hujan yang disertai dengan petir. Kelangkaan kulat pelawan menjadikannya jamur termahal di Indonesia. Di akhir 2015 saja, harga kulat pelawan bisa mencapai 1,5 juta per kilogram.

William Wongso dalam uraian keseluruhan buku ini seperti menguatkan penyataan di awal tulisan tadi, bahwa menganggap dirinya sebagai suhu dalam khazanah kuliner Nusantara, sepertinya tidak berlebihan. Kuliner dan masakan untuknya tidak hanya soal apa yang terhidang dan siap disantap. Namun jauh di baliknya, ada sekian banyak bumbu yang bercerita, ada banyak masakan yang dieksplorasi, ada pasar tradisional yang untuknya, layaknya ensikopedia hidup di suatu wilayah, dan juga tentang sosok-sosok di baliknya yang mempunyai kisah manusiawi.

Tidak salah jika mendiang Bondan Winarno, menyebut William Wongso sebagai chef yang terlatih dan berpengalaman, meraih banyak penghargaan, juga sekaligus rendah hati saat mempelajari rahasia di balik resep atau proses masakan daerah. Masih menurut Bondan, William Wongso melepaskan “topi” selebritasnya ketika mencicipi masakan kaki lima atau saat berkunjung ke dapur penjual makanan setempat.

Selamat makan dan berpetualang.