Hujan deras mengguyur Distrik Kampong Glam Singapura, saat kami memarkir mobil di sebuah jalan kecil. Pemandu saya menggunakan aplikasi di ponselnya untuk membayar parkir: selamat datang di negara-kota berteknologi tinggi!
Setelah mendapatkan dua payung, kami melompati genangan air di jalan untuk mencapai tujuan kami. Antusiasme saya sangat tinggi. Pemandu saya tak lain adalah Khir Johari, penulis “The Food of Singapore Malays: Gastronomic Travels Through the Archipelago”.
Ia lahir, dibesarkan, dan ahlinya makanan Singapura! Sebagai sesama pencinta kuliner, saya dapat mengenali kilauan di matanya saat kami memasuki tujuan kami. Tetapi saya tidak dapat menemukan nama restorannya! Hanya kata “Islamic” yang tertulis di logo. Islamic apa?
Ternyata, nama restorannya adalah “Islamic Restaurant”. Dan saya mengerti alasannya: restoran ini didirikan pada tahun 1920-an, dan sempat menjadi restoran favorit para penguasa Inggris jika mereka mencari makanan yang eksotis, atau, mengikuti istilah yang populer tahun 1920-an, “Islamic”.
Tak heran, interiornya penuh dengan kemegahan masa lalu: wallpaper merah dengan lentera bergaya Arab yang tergantung di langit-langit dan keramik bertepi emas mengkilap yang dipajang di meja.
Saya membiarkan Pak Khir menangani pesanan, dan tak lama kemudian, satu piring besar yang melimpah isinya, tiba di sisi meja saya. Inilah biryani kambing (mutton biryani) yang terkenal!
Nasi basmati dengan warna kuning-oranye yang khas sepenuhnya menutupi potongan besar daging kari kambing, dengan acar mentimun di sampingnya. Dua hidangan lagi ditambahkan: satu adalah “sambar” atau sup lentil asam dan kari udang.
Saya mulai makan langsung dengan tangan, tanpa menggunakan alat makan —seperti penduduk setempat— dan ledakan rasa meledak di mulut. Luar biasa! Kapulaga, jintan, garam masala, naik seperti dupa melalui hidung saya.
Tetapi ada sesuatu yang berbeda di sini: rasanya khas Asia Tenggara! Cita rasa santan yang kuat dalam kari udang mengingatkan saya pada telur bumbu bali di Surabaya, dan daging kambingnya mengingatkan saya pada gule kambing Jawa wilayah utara.
Singapura, beberapa santapannya berakar dari India, benar adanya, tetapi hidangan ini telah berevolusi dan beradaptasi dengan lingkungannya selama 100 tahun terakhir.
Karena penasaran dengan biryani lain di Singapura, saya memutuskan untuk menghabiskan 2 hari berikutnya di sini hanya makan biryani. Untungnya, lokasi saya di Bencoolen, sangat cocok untuk tujuan ini!
Keesokan harinya, saya duduk di meja stainless steel di restoran yang jauh lebih sederhana —bagi saya terlihat seperti rumah makan Padang klasik di Jakarta— bernama Singapore Zam Zam.
Ini juga merupakan tempat legendaris, terkenal dengan murtabak kambingnya. Dan ketika hidangan itu tiba, sungguh luar biasa! Potongan murtabak yang besar, dengan daging kambing cincang yang melimpah. Tidak seperti hidangan serupa di Palembang, isiannya memiliki lebih banyak daging dan telur yang ditambahkan di luar, bukan di dalam lapisan murtabak.
Kari yang lebih encer daripada versi Palembang, sangat cocok untuk murtabak yang lebih berat. Renyah di luar, daging kambing yang melimpah di dalam. Luar biasa!
Bagaimana dengan biryani kambingnya? Meskipun saya memesannya di pagi hari dan menikmatinya saat makan siang, kualitasnya masih terjaga. Nasi biryaninya masih pulen dan harum, acar-nya renyah dan asam, tetapi juaranya di sini adalah daging kambingnya: dimasak sempurna dengan bagian dalam berwarna kemerahan, memberikan bagian dalam daging kambing yang lembap dan berair.
Bumbunya pas, tetapi tidak berlebihan, tetap menunjukkan kualitas dagingnya. Ini adalah keajaiban steak yang diterapkan pada daging kambing! Saya sangat terkejut. Berakar dari India, tetapi disajikan dengan obsesi Singapura terhadap kesempurnaan kematangan dagingnya!
Biryani ketiga agak berbeda: terletak di Pusat Kuliner Old Airport Road, berada di wilayah berbudaya Tionghoa. Karena saya seorang pencinta kuliner yang sedang menjalankan misi, saya harus menghindari godaan hokkien mee dan nasi Hainan di sini, jadi saya langsung menuju ke warung yang menarik: Mama Recipe Biryani Rice.
Saya memesan menu spesial mereka: Ayam Masak Merah dengan Nasi Biryani. Ini benar-benar baru bagi saya! Disajikan di atas piring melamin hijau sederhana, dengan acar.
Sesuai dengan tradisi, porsi nasinya banyak sekali! Warna biryaninya tepat, tetapi nasinya agak lembut, dan kandungan aromatiknya sedikit kurang dari versi Kampong Glam. Ini adalah adaptasi terhadap budaya Tionghoa, yang lebih berfokus pada rasa daripada aroma.
Ayam masak merah menarik: ini adalah versi kari asam, mengingatkan saya pada kari massaman di Thailand Selatan. Warnanya merah, dengan sedikit rasa asam Jawa, masih mengandung beberapa unsur aromatik tetapi disertai dengan rasa asam – mirip dengan kari dan sambar yang digabungkan menjadi satu.
Cocok dengan ayam dan biryani, memberikan sentuhan asam yang menyeimbangkan seluruh hidangan. Secara umum, mengingatkan saya pada saus asam manis dalam budaya Tionghoa, tetapi ditingkatkan dengan aroma bumbu dari India. Menarik! Berakar dari India, tetapi dengan sentuhan yang sesuai dengan selera Tionghoa!
Identitas makanan tidaklah kaku, melainkan seperti air: bisa bening nan biru di danau tenang atau bergejolak liar di sungai yang deras. Singapura adalah sungai kuliner yang deras tadi: tempat budaya bertabrakan dan berinteraksi dengan cepat sejak jaman dahulu, sehingga dengan cepat menciptakan hidangan adaptasi baru yang unik.
Ini adalah salah satu tema dalam buku Khir Johari, yang sangat saya sukai. Dan dengan memperkenalkan saya pada biryani Singapura, beliau memberikan bukti otentik untuk fakta ini. Terima kasih Pak Khir Johari!
Salam,
Kang Harnaz
Komunitas Jalansutra dan Fermentasi Nusantara
