Penulis: Harry Nazarudin
L’Angoeto artinya “pojok”, dan memang restoran ini lokasinya di pojokan jalan. Tidak besar, kapasitas kira-kira 30-40 orang saja. Sebuah tenda di luar menaungi area outdoor, yang di musim panas menjadi lokasi favorit pengunjung. Di dalam ruangan, sebuah rak yang dipenuhi botol wine natural memenuhi dinding. Wine natural adalah wine yang diproduksi secara natural, tanpa proses mekanik, yang menjadi tren baru bagi yang suka rasa yang berbeda. Tapi, kami ke sini bukan untuk ini.
“Welcome, ciao Paolo!” kata Chef Marco Barbiero, pemilik L’Angoeto de Barby menyapa teman saya. Muda, pekerja keras, cukup gila untuk buka usaha restoran di tengah jepitan inflasi biaya tinggi yang menekan Eropa. Tapi, di sinilah hebatnya budaya kuliner Italia – di mana semangat dan mimpi masih bisa mengalahkan logika untung-rugi belaka.
Saya berada di Mirano, sebuah kota kecil yang masuk ke wilayah Venezia, pusat budaya maritim di Italia Utara. Tapi, mana makanan lautnya? Kalaupun saya makan di daerah sini, isinya steak, keju dan pasta. Kalaupun ada seafood, warnanya cerah merah dan rasanya asin meledak-ledak: ini mah makanan Napoli dari Italia Selatan. Halo Venice, di mana Sari Lautmu? Dibawalah saya ke sini oleh seorang sahabat asal Mirano, untuk ‘menemukan’ citarasa laut Venezia.
Menunya sangat sederhana: dua lembar saja, dengan harga bervariasi dari EUR 11 sampai EUR 28. Tetapi, namanya panjang-panjang, menunjukkan keseriusan menunya. Restoran ini termasuk fusion, dan Marco sangat kreatif menggunakan bahannya. Lihat saja appetizer-nya: ada “scampi crudi” alias udang mentah (sangat jarang di Eropa), dan saya sendiri memesan “tacos con spada, insalatina di mango, pomodoro, carpuccio in agro e cipolotto, salsa yogurt e soia, sesame”. Yang artinya: taco berisi daging ikan cucut, dengan salad mangga, tomat, saus salsa yogurt soya dan wijen. Cakep!
Waktu hadir, bentuknya cantik nian. Dan ini tipe makanan yang hanya sedikit saja bisa bercerita banyak! Paduannya sangat kompleks: taco jagung padat, berpadu dengan irisan dadu daging ikan cucut yang digoreng, mengingatkan saya pada pecak cucut Pekalongan. Sausnya itu, sangat kompleks! Ada aroma mangga tapi dari selai, bukan mangga segar. Tomatnya dominan, membawa gurih manis dengan bubuhan asam dari saus yoghurt susu kedelainya. Tanpa dairy, menjadikan saus ini segar dan tidak berat, plus beraroma nutty dan cocok dengan taburan wijen. Mantap nian ini!
Saya sempat mencicipi hidangan lainnya, si udang mentah ini. Menarik! Saya belum pernah makan udang mentah ala Italia. Udangnya besar seukuran udang galah, kepalanya kecil dan bercapit, berwarna kemerahan. Wow! Rasanya segar, gurih, meledak persis sushi udang yang pernah saya makan. Tapi karena udangnya lebih besar, di sini rasanya lebih intensif.
Untuk hidangan utama, tadinya saya mau memilih yang namanya paling panjang! Tapi, rekan saya justru merekomendasikan yang namanya paling pendek: Spaghetti con zottoi. Lah, apa gak rugi bandar? Apa itu? “Ini sangat khas Venezia. Zottoi adalah cumi-cumi kecil yang hidup di Laguna Venezia” katanya. Oke, siap!
Pas hadir, ternyata hidangan ini sangat sederhana. Spaghetti doang, dengan saus tinta cumi dan cumi kecil yang ditumis lembut sempurna, tidak terlalu matang. Saya ingat di Long Beach Seafood Singapore pernah makan cumi kecil seperti ini dengan saus wijen dan karamel. Tapi di sini dihadirkan segar, dan ketika saya cicipi rasanya: amboi! Mak nyus tenan!
Pertama: spaghetti-nya al dente sempurna, bukan kaleng-kaleng. Lembut di luar, tapi dalamnya padat seperti tekstur ladu atau krasikan, konsisten di semua lini. Sausnya juga bukan tinta biasa yang asal hitam saja: tapi ada rasa gurih yang unik, mengingatkan saya pada cumi hitam Pekalongan. Dan rasa yang dihasilkan dari tumisan cumi Sotoy (plesetan Zottoi) ini memang luar biasa: aromanya sangat intensif dan jika digigit kelembutannya meledak seperti makan oyster omelette Orh Luak di Singapura.
Penyajiannya sempurna dengan piring yang dipanaskan sehingga rasa terjaga sampai sruputan terakhir. Dan bukan cuma sampai situ saja: setelah spaghetti habis, Marco menyediakan roti sourdough. Sourdough ini juga teksturnya cakep banget dan cocok untuk menyerap sisa-sisa saus tinta cumi Sotoy ini, sampai piringnya bersih mengkilat. Ledakan rasa gurihnya justru cocok dengan tekstur sourdough yang chewy. Ciamik!
Maaf, saking serunya menjelaskan makanannya, saya lupa menceritakan wine-nya. Kalau biasanya hidangan laut didampingi wine putih, rekomendasi Marco berbeda. Kami justru memesan wine merah yang didinginkan! Duh, ini sama saja seperti minum cendol hangat kalau di Perancis sana. Haram! Tapi, rupanya dia sudah memilih wine yang tepat untuk ini: mereknya Binaria (kaya pernah dengar ya? Hehe) dan basisnya Sangiovese. Jadi ini adalah wine merah yang masih relatif “mentah” dan tidak terlalu banyak diproses. Sehingga, yang terasa hanya body-nya saja, tidak beraroma macam-macam. Dan karena basisnya sederhana, ketika diminum dingin, justru jadi segar dan cocok menemani hidangan laut yang aromanya amis.
Dessert? Kali ini saya disarankan memesan yang namanya pendek lagi: melon sorbet dengan basil. Melonnya merah muda, dibuat sorbet dengan sempurna hingga tidak terlalu manis. Tadinya saya kira ada rasa “zest” segar dari kulit melon, ternyata itu adalah hasil penambahan daun basil. Jenius! Lalu karena penasaran, kami memesan lagi sepotong “Basque cheese cake dengan fava tonka”. Basque cheese cake adalah cheese cake yang dipanggang, sehingga konsistensinya harus pas. Kalau terlalu keras jadi New York Cheese Cake, kalau kelembutan jadi Cheese Mousse. Banyak yang asal sebut “basque” saja tanpa memperhatikan detail ini. Dan ketika hadir, sempurna! Pas konsistensinya, dan bagian atasnya terpanggang sempurna.
Tapi ada rasa unik yang saya deteksi di sini. Mirip coklat, tetapi bukan! Ada rasa earthy yang unik, aroma nutty yang tidak biasa, dan bitterness yang tegas dan bikin ketagihan. Ini bukan kakao! Setelah nanya Googlielmo (nama italia Mbah Google wkwk) ternyata ini adalah fermented fava beans dari Brazilia. Chef Marco bahkan menunjukkan bahan aslinya, berbentuk seperti buah kecapi tapi besar dan aromanya tajam. Rasa ini sangat cocok untuk cheese cake, karena membuat ketagihan dan dalam sekejap cake ini ludes sentosa. Menarik!
Santapan kali ini membuat mata saya terbuka pada kuliner laut ala Venezia. Berbeda dengan Napoli yang kulinernya berasal dari street food sehingga cenderung sederhana dan meriah, Venezia punya selera yang lebih elegan dan mewah, karena berasal dari kuliner raja-raja Doge Venezia. Seperti membandingkan antara garang asem Pekalongan dan garang asem Solo! Penggunaan bahan yang eksotik, eksekusi yang sempurna, dan paduan rasa laut yang natural menjadi ciri khas Venezia, tentu saja ditambah bonus keberanian Chef Marco dalam teknik fusion seperti penggunaan taco dan fava beans. Baru ketemu, rasa ningrat seafood ala Venezia. Menarik!
L’Angoeto de Barby, die die must try di Mirano Venezia!
