Penulis: Harry Nazarudin
Wilayah Pantura adalah salah satu proyek infrastruktur tertua di Nusantara, yang sejarahnya dimulai ketika Gubernur Jendral Daendels membangun jalan Anyer – Panarukan. Sejak itu, wilayah ini berkembang pesat dan menjadi daerah pertemuan budaya: menghubungkan antara pelabuhan (Priok, Mas, dan Perak) dan pedalaman, melting pot antara Belanda, Arab, Tionghoa, juga Jawa/Sunda. Di wilayah ini, bahkan kita bisa melihat jejak sejarah Geger Pacinan, sebuah pemberontakan pertama terhadap Belanda.
Mari kita telusuri.
Titik penting pertama adalah Desa Jamblang yang terletak di Kabupaten Cirebon. Konon sejarahnya, ketika Daendels mulai membangun jalan Anyer Panarukan dari arah Anyer, tadinya pemerintah Hindia Belanda mengorganisir seluruh pekerja – dari logistik sampai bahan bangunan. Karena lokasinya di pedalaman, langkah ini sangat mahal, sehingga kas sudah habis ketika pembangunan baru sampai di Jamblang.
Di sini kemudian Daendels menggunakan strategi baru: dana pemerintah dialirkan ke para bupati yang kemudian bertugas menyediakan makanan dan bahan secara lokal. Maka para bupati kemudian mulai mencari pemasok makanan untuk pekerja jalan dengan bahan yang tersedia.
Dari sinilah lahir konsep ala “warung tegal” dimana pekerja makan di kantin tenda yang menyajikan aneka lauk. Semua dimasak di dapur pusat, baru didistribusikan dan disajikan di lokasi proyek. Problemnya adalah soal nasi. Bagaimana mengemasnya? Karena di wilayah itu banyak pohon jati yang daunnya lebar-lebar, jadilah nasi yang dibungkus daun jati, dikemas per porsi – higienis dan praktis. Lahirlah apa yang disebut nasi jamblang.
Hingga kini, konsep “prasmanan proyek” ini masih bisa dinikmati di kedai nasi jamblang di wilayah Kota Cirebon. Kedai Mang Dul misalnya, masih ala prasmanan dengan nasi dibungkus daun jati. Hidangan paling khasnya adalah sambal dengan cabe merah yang diiris tipis, tahu dan paru goreng, semur, dan cumi masak tinta alias “balakutak”.
Sampai hari ini, sistemnya masih sama: dapur di lokasi makan hanya menyiapkan menu tertentu yang dihangatkan, misalnya tahu dan tempe goreng. Tetapi semua lauknya diproduksi oleh dapur-dapur tersendiri: ada yang khusus membuat sambal, ada yang fokus di semur, dan lain-lain. Dengan demikian, hidangan bisa terjaga higienisnya, rasanya tetap enak, dan biayanya ditekan rendah. Boleh jadi, sistem warisan Daendels ini jadi model yang baik untuk MBG yang lebih hemat – bukan membangun dapur baru, tapi memanfaatkan dapur dan bahan yang sudah ada.
Geser ke Timur, ada kota Tegal – pusat sate kambing se-Indonesia. Tapi, kali ini kita tidak membahas sate kambing. Kebetulan kami memesan empat menu berkuah yang menarik: sop dengkil, soto grombyang, gule kambing, tongseng kambing, dan asem-asem kambing. Wah, menarik!
Kami mulai dari soto grombyang dulu yang paling beda: ini dari sapi, bukan kambing, dan merupakan khas Pemalang, kota kecil antara Tegal dan Pekalongan. Bentuknya hitam seperti semur, rasanya manis dan gurih.
Kemudian ada sop dengkil – dengkil ini bagian dengkul/lutut kaki kambing yang berlemak. Tetapi bumbunya membuat kaget! Bukannya santan atau tongseng, ini kuah bening kecoklatan, dengan rasa asam pedas yang tajam – mengingatkan saya pada pedesan entog, hidangan khas Brebes dari persilangan ayam dan bebek.
Lantas gule kambing di sini beda dengan gule ala Jakarta – lebih mirip dengan kuah sop kambing ala Anen. Gulai tipis, dengan rasa asin gurih berempah. Kemudian ada tongseng, yang lebih cair kuahnya dan banyak sayurannya, ditumis terlebih dahulu sesuai DNA-nya tongseng.
Terakhir, ada asem-asem kambing – kuah bening asam segar dengan belimbing wuluh, mengingatkan pada asem-asem ala Koh Liem Semarang. Tapi ini isinya bukan koyor melainkan daging dan sumsum lemak kambing – strategi yang sama, mengawinkan antara rasa lemak yang “makteuh” dengan keasaman kuah sehingga terasa berimbang. Luar biasa – dari Brebes sampai Pemalang pada satu meja!
Cerita Tegal bukan hanya sampai di sini. Tidak jauh dari Cempe Lemu, ada satu harta karun: Sauto Daan Jenggot. Camkan ya: di Indonesia ini ada lima jenis soto: soto, coto, sroto, tauto, dan sauto! Coto di Makassar, sroto di Banyumas, tauto di Pekalongan, dan sauto di Tegal.
Sauto adalah soto yang menggunakan tauco dimana daging empal sapi dan asesoris disiapkan di mangkuk bersama nasi dan baru disiram kuah kaldu panas sebelum dihidangkan.
Rasanya sangat intensif: manis gurih tajam dan bertenaga, dengan potongan daging dan irisan daun bawang yang menambah aroma. Tapi ada rasa khas lain yang ditemukan pada taburannya – ternyata ini bukan bawang goreng, melainkan tulang ayam yang dilembutkan lalu digoreng sampai renyah. Pantas saja rasanya gurih khas karena mengandung kalsium tinggi. Menarik!
Lanjut lagi ke Timur, menuju Pekalongan. Di wilayah yang bernama Sragi, sebuah kawasan pabrik gula, ada Omah Carkonah. Tempat ini favorit untuk pitstop jalan tol Trans Jawa karena bangunan dan toiletnya cukup bagus. Di sini, hidangan disajikan prasmanan khas Pekalongan: ada megono – cacahan kecombrang dan nangka muda yang dikukus dan dibumbui.
Kemudian di sini juga menyajikan ayam goreng serundeng khas Pekalongan, pusatnya di wilayah Gringsing: ayam goreng bacem asin berwarna coklat dengan serundeng alias gorengan kelapa parut yang renyah gurih. Ada garang asem ayam, yang dibuat bergagrak Semarang – ayam yang dibumbui lalu dikukus dalam balutan daun pisang.
Nah, satu menu unik adalah pecak terong! Pecak terong di sini hadir dengan kuah santan kental dan gurih. Lho, bukannya pecak terong makanan khas Betawi? Ya, kalau di Jakarta dan Tangerang kuahnya bening, di sini jadi bersantan. Memang, ada beberapa kesamaan nama makanan Pantura dan Betawi: ada pecak, ada nasi bogana/begana, dan lain-lain.
Bagaimana makanan Betawi bisa sampai di sini? Inilah jejak Geger Pacinan, pemberontakan orang Tionghoa Betawi/Tangerang yang kemudian melebar ke sepanjang Pantura dan berujung di Kartasura. Sampai hari ini, di Kartasura/Solo ada jejak penjual “babi kecap” di Pasar Gede yang sebenarnya adalah sekba/bektim, sebuah hidangan khas Betawi!
Bergerak ke timur lagi, meskipun di luar jalur umum Pantura, ada Jepara. Kalau di Tegal kami kenalan dengan berbagai soto, di sini ada sejenis soto yang unik: soto udang.
Ketika soto-soto Pantura rata-rata berbasis kaldu sapi, kambing, atau ayam, di Jeparalah kami pertama kali menemukan soto berbasis kaldu udang. Kuahnya bening, dengan nasi, bihun, potongan tahu serta sayuran kol dan wortel dari kaldunya. Bubuhan udang goreng yang segar membawa rasa hidangan ini naik menjulang sedap sekali.
Rasanya mengingatkan pada tekwan di Palembang. Ya, boleh jadi, ini adalah bentuk soto tertua di Nusantara, ketika nenek moyang kita di Jawa budaya maritimnya masih kuat. Struktur warungnya juga sederhana – meja berbentuk huruf U dengan seorang penyaji di tengah, yang meracik hidangan sambil menyiram kuah, bahkan tanpa nama.
“Warungnya tanpa nama, tapi pasti ingat rasanya” kata ibu pemiliknya sambil tersenyum. Mak nyus!
Salam,
Harnaz
