Penulis: Husni Efendi
Kaum restoran, di jalan Dr. Kusuma Atmaja No.77 Menteng, Jakarta Pusat, sore itu menjadi tempat berkumpulnya beberapa orang “Lazy Food Club (LFC)” Sebuah kolektif anak-anak muda yang mempunyai ketertarikan berlebih soal makanan, untuk mengapresiasinya dengan tidak sekadar memakannya. “Lazy” adalah nama yang merujuk kepada “Lazy Susan” sebuah platform yang menghubungkan komunitas, penelitian, budaya, dan kreativitas melalui makanan.
Kaum restoran, dari luar nampak seperti rumah klasik, layaknya rumah-rumah yang menghiasi film-film tahun 70-an. Saat memasukinya, pemandangan lobi yang disambut resepsionis yang belakangnya terdapat rak dengan beberapa toples jadul dan berderet beberapa buku yang menghiasi, mengingatkan seperti saat bertamu ke rumah mewah khas pedesaan dengan tuan rumah berdarah ningrat atau keratonan.
Meja-meja kayu panjang yang mendominasi, juga beberapa sudut dengan meja kecil dengan suasana retro. Poster film Warkop DKI di salah satu bagian dindingnya, musik tahun 80-an yang mengalun, dan cahaya lampu yang dibuat sengaja temaram, membawa kepada suasana yang tidak biasa layaknya restoran di kawasan pusat Jakarta.
Katya dan Valensia, dua kawan dari Lazy Susan, yang sebelumnya membuat woro-woro mengundang untuk makan bersama di Kaum restoran, dengan menyebutkan secara spesifik sebagai rencana menikmati sajian “menu baik”
Sebuah menu yang membuat batin saya sempat bertanya nakal;
“Menu apakah itu? Apakah juga akan cocok dimakan oleh saya sebagai orang yang tidak terlalu baik?”
Kata “baik” kadang suka memunculkan asumsi liar dalam kepala saya, semenjak “baik” dipakai alasan dan plesetan untuk meninggalkan seseorang dengan alasan “kamu terlalu baik” atau juga karena semenjak kata “baik” dipakai oleh politisi untuk mem-branding personanya supaya si “orang baik” lolos pemilihan umum.
Namun, untuk soal makanan, sepertinya konotasi “baik” tak perlu memerlukan banyak tafsiran. Katya menjelaskan bahwa, menu baik merupakan sajian yang bahan-bahannya ditanam dan diolah dengan penuh kesadaran tentang bagaimana bisa membawa pengaruh baik ke dalam tubuh, dan juga alam di sekitarnya.
Menu baik yang dijelaskan Katya, mempunyai beberapa unsur turunannya; seperti gotong royong, bahwa makanan yang terhidang adalah bentuk kerjasama sekian pihak dengan saling bergandengan tangan, saling mendukung kepada para produsennya (petani, peladang, peternak, dll). Ramah lingkungan, dengan proses panjang sebelum terhidang, bahwa bahan pangan tadi menggunakan benih-benih lokal dan ditanam dengan praktik pertanian yang tidak merusak. Selanjutnya juga dengan memperhatikan bagaimana kandungan bahan makanan tadi memenuhi standar kesehatan. Dan juga kearifan lokal yang dijaga dan dihormati.
Pilihan menu baik tadi kemudian terhidang di meja dengan beberapa variasi, dari hidangan pembuka yang menyuguhkan kulupan (khas Jepara) campuran sayur segar dengan saus kacang. Ada pula ikan gabus merah (khas Sintang); olahan ikan gabus yang dibaluri sayur kapri, labu siam, tomat ceri, dan kuahnya yang seperti menantang untuk segera diseruput selagi hangat.
Seperti tak kenal ampun, menu hidangan utama kemudian langsung tersibak; sego jagung ubi (khas Gorontalo) dengan beras dari jenis padi yang tidak biasa, bercampur sorghum, juga jadi satu dengan beras jagung yang menghasilkan warna kekuningan, masih ditambah potongan ubi kecil-kecil berwarna ungu pekat, dengan campuran aneka rempah.
Selanjutnya juga ada sajian ikan bilenthango, yang juga masih khas dari Gorontalo; kakap putih yang terbelah dan di tengahnya bertabur daun kemangi, dengan campuran bumbu jeruk cui, bawang merah, tomat, cabe rawit, sereh, daun pandan, dan air liur yang harus ditahan saat memandangnya terlalu lama.
Menu selanjutnya cukup membuat saya tertarik, namanya ayam buluh (khas dari kabupaten Sigi), penampakannya; ayam yang dimasak dalam potongan bambu dan dibakar, berbahan dada ayam organik yang dipotong-potong, dengan guyuran bumbu kuning, bawang merah, tomat merah dan hijau. Dan saat bambu tadi dibelah memunculkan asap tipis, dan rasanya tak sabar untuk langsung mengunyahnya.
Menu lainnya masih ada sayur lodeh berbumbu kunyit, dan jukut urap khas Bali. Sementara menu penutupnya ada kue cokelat Flores dan es kopyor bunga telang.
Beruntung di sela-sela makan, kami juga sempat berbincang dengan Chef Rachmad Hidayat (Head Chef Kaum Jakarta), seniman di balik hidangan-hidangan tadi. Chef Rachmad juga mengungkapkan masakannya tidak memakai MSG, dan cukup mengandalkan dengan bahan-bahan dan bumbu yang segar.
Dalam kesempatan terpisah, saat bincang-bincang dengan Masak TV, Jessica Eveline (General Manager Kaum Jakarta), Kaum restoran ini ingin seperti menjadi semacam replikasi masakan-masakan Indonesia yang menurutnya punya filosofi humble atau legowo.
Hal yang kemudian dia sambung dengan alasan kenapa Kaum restoran memakai bahan-bahan khusus dari pelosok Indonesia, adalah juga karena banyak cerita di daerah-daerah tadi yang menjadi spirit, dalam masakan yang dihidangkan kemudian.
Jessica bersama Chef Rachmad, juga menambahkan bahwa dengan alasan mendatangkan minyak kelapa dan gula dari Gorontalo, pala dari Papua, garam amet, petis kerang, beras khusus jenis mentik susu, dan sekian bahan-bahan lain yang dipilih dan didatangkan dari kawasan pelosok Nusantara, menjadi semacam gambaran bahwa Kaum restoran, bukan hanya melulu tentang bisnis, tapi juga tentang bagaimana berbagi kisah-kisah makanan dan manusia-manusianya.
Dari blusukan tersebut, Chef Rachmad juga bercerita misal mendapat teknik memasak sayur tagas-tagas, yang didapatkannya dari mama-mama di Fak-Fak Papua.
Jessica mengungkapkan, soal tantangan bagaimana resto di Indonesia bisa relevan kepada anak-anak muda generasi sekarang, dia mengaku sedih, saat anak muda kadang tidak tahu kultur masakan Indonesia, dan seperti ingin menceritakan itu kepada mereka.
Malam semakin beranjak, lalu lintas di jantung Jakarta sepertinya sudah tidak terlalu padat, jam juga menunjukkan operasional Kaum restoran sebentar lagi tutup. Kawanan Lazy Food Club memutuskan saling berpamitan dengan perut kenyang dan kepala yang terisi penuh cerita untuk dibawa pulang.
Dan terbesit untuk mengulanginya lagi, mengunjungi Kaum restoran dengan mencecap menu yang berbeda dan cerita-cerita di baliknya yang beragam.
***
Keterangan foto:
-Header: koleksi foto pribadi
-Sego jagung ubi: koleksi foto pribadi
-Ikan bilenthango: koleksi foto @onlazysusan
-Ayam buluh dalam bambu: koleksi foto @festivallestari
